Madrid no es una región productora de porcino de primer nivel, pero su posición como gran centro de consumo y distribución la convierte en un mercado de referencia para la comercialización de cerdo en canal y sus derivados. La Lonja de Madrid Porcino es la plaza especializada que recoge las condiciones de ese mercado.
Función distribuidora, no productora
A diferencia de plazas como Mercolleida, Binéfar o las lonjas del ibérico, la Lonja de Madrid Porcino no refleja los precios en origen de la producción primaria, sino los precios de primera distribución mayorista: el precio al que el canal de cerdo llega a los mataderos y salas de despiece madrileñas procedente de las principales zonas productoras.
Este precio es distinto —y generalmente superior— al precio en origen, porque incorpora el coste del transporte, el sacrificio y las condiciones de la demanda en el mercado de consumo final más grande del país.
Categorías que cotiza
Canal de cerdo: precio del cerdo en canal entero, referencia para la industria cárnica local.
Despiece para fabricación: precios de las principales piezas (paleta, jamón, lomo, panceta, tocino) destinadas a la industria de elaborados cárnicos (embutidos, jamones cocidos, preparados).
Lechones: precio del lechón para el mercado local de restauración y cocina especializada.
Ganado de vida: reproductores y animales en activo para el mercado madrileño.
El mercado de Madrid como referencia del centro peninsular
Las condiciones de precio de la Lonja de Madrid tienen influencia sobre el mercado de la Comunidad de Madrid y las provincias limítrofes de Castilla-La Mancha y Castilla y León. La proximidad con la mayor concentración de población y restauración del país hace que la demanda madrileña tenga capacidad de arrastrar hacia arriba los precios cuando la temporada festiva o los eventos gastronómicos activan el consumo.
Para la cotización del productor en origen, la referencia sigue siendo Mercolleida. Para la distribución mayorista en el mercado de la capital, la Lonja de Madrid Porcino es la plaza que mejor refleja las condiciones reales de compraventa.
Lonjas relacionadas
- Mercolleida — referencia del precio en origen del productor, contrapunto al precio de distribución madrileño
- Mercamadrid — precio mayorista al consumo en el mismo mercado de Madrid, siguiente eslabón de la cadena
- Lonja de Segovia — origen de los lechones y cochinillos que abastecen la restauración madrileña
- Lonja de Toledo — cerdo blanco y cereales del corredor central Madrid-Extremadura