Teruel tiene el honor de albergar el primer jamón con denominación de origen de España: el Jamón de Teruel, hoy con Indicación Geográfica Protegida (IGP), obtuvo su protección oficial en 1984, antes que cualquier otro jamón español. Este hecho habla de la tradición y la calidad de la producción porcina en la serranía aragonesa.
El Jamón de Teruel y su DO
La IGP Jamón de Teruel establece condiciones específicas para el cerdo y el proceso de curación: los animales deben nacer, criarse y sacrificarse en la provincia de Teruel, y el jamón debe curarse en instalaciones ubicadas en municipios de al menos 800 metros de altitud, donde las condiciones climáticas —frío seco en invierno, brisas frescas en verano— permiten una curación lenta y aromática.
El cerdo del Jamón de Teruel no es ibérico sino blanco, procedente de cruces con razas Duroc, Landrace y Large White, siguiendo un protocolo de alimentación con cereales y leguminosas sin harinas de carne. Esto lo distingue del jamón serrano genérico y le da unas características organolépticas reconocibles: sabor más intenso, grasa blanca brillante y textura firme.
La Lonja de Teruel y sus cotizaciones
La Lonja de Teruel cotiza principalmente:
Cerdo blanco de cebo: la categoría principal de la producción local, destinada tanto a la producción del Jamón de Teruel como a la venta general al mercado.
Ibérico serrano: Teruel tiene también una pequeña producción de porcino ibérico en algunas comarcas del sur y el este de la provincia, donde el clima y el paisaje tienen características próximas a las zonas ibéricas del suroeste. Esta producción tiene peso menor pero es relevante para la diversidad del mercado local.
Cereales: maíz, cebada y trigo, que son parte de la dieta del cerdo del Jamón de Teruel y cuya cotización en el mercado local afecta directamente al coste de producción.
Teruel en el contexto porcino aragonés
Aragón es la comunidad con mayor censo porcino de España, pero Teruel es la provincia aragonesa de menor actividad en este sector —la producción se concentra más en Zaragoza y Huesca—. Sin embargo, la singularidad del Jamón de Teruel DO le da a la lonja turolense una identidad diferenciada dentro del panorama porcino aragonés, posicionándola como referencia del nicho del jamón serrano de calidad certificada.
Lonjas relacionadas
- Lonja Agropecuaria de Binéfar — primera referencia del porcino de Huesca y el norte de Aragón
- Lonja del Ebro — referencia central del corredor del Ebro en Zaragoza
- Lonja de Caspe — Bajo Aragón zaragozano, vecino de Teruel y nexo con el mercado catalán