Extremadura alberga la mayor extensión de dehesa de España —millones de hectáreas de encinas, alcornoques y quejigos que conforman un ecosistema único en el mundo— y es, por tanto, el territorio donde el cerdo ibérico es mucho más que una actividad económica: es parte de la identidad cultural e histórica del territorio. La Lonja de Extremadura, con sede en Mérida, es la referencia de precios de esa realidad productiva.
La dehesa extremeña y el ibérico
La dehesa es un sistema agroforestal mediterráneo de altísima biodiversidad que combina ganadería extensiva, producción de bellota y aprovechamiento forestal. El cerdo ibérico es el animal que mejor se adapta a este sistema: sus pezuñas resistentes le permiten recorrer grandes extensiones, su instinto hociquero le lleva a buscar las bellotas caídas, y su metabolismo acumula la grasa infiltrada que da al jamón ibérico sus características organolépticas únicas.
Extremadura cuenta con dos denominaciones de origen de jamón ibérico de primer nivel: Dehesa de Extremadura e Ibérico de Badajoz, que establecen rigurosos requisitos de raza, manejo y curación para los productos que se acogen a su sello.
Categorías de precio en la lonja extremeña
Ibérico de bellota 100%: el producto de mayor valor, procedente de cerdos de raza ibérica pura que han completado la montanera en dehesa. El precio varía notablemente según la calidad de la campaña de bellota.
Ibérico de bellota 75% y 50%: cerdos cruzados (ibérico × Duroc) con distintos porcentajes de raza ibérica, que también completan la montanera. Son la categoría de mayor volumen en el bellota.
Cebo de campo: ibérico que ha tenido acceso a pasto y campo pero no ha completado una montanera de bellota. El precio recoge el valor del manejo extensivo aunque no alcanza el del bellota.
Tostones: lechones ibéricos de entre 4 y 8 kg de peso vivo, sacrificados muy jóvenes y destinados a la restauración. El tostón extremeño tiene una demanda sostenida en Navidad y períodos festivos.
Primales: cerdos ibéricos de entre 50 y 80 kg, en una fase intermedia entre el lechón y el cerdo adulto.
Reproductores: cerdas y verracos ibéricos para la reposición de las piaras. Su precio refleja el valor genético de la raza y la demanda de las explotaciones en expansión.
La montanera: el período de referencia
El precio del ibérico en Extremadura alcanza su máxima expresión durante y después de la montanera (noviembre–febrero), el período en que los cerdos campan en libertad por la dehesa comiendo bellotas. La lonja extremeña es especialmente seguida en estos meses por la industria jamón, que decide entonces sus compras de animales para la producción de las próximas temporadas.
Lonjas relacionadas
- Araporc — ibérico bellota y cebo del sur de Andalucía, complementaria de la referencia extremeña
- Lonja de Salamanca — triángulo ibérico: Extremadura y Salamanca son los dos vértices occidentales
- Lonja de Los Pedroches — DO ibérico de Córdoba, limítrofe con la dehesa extremeña
- Mercado de Aracena — Jabugo DO, la referencia del ibérico puro que marca el techo del mercado
- Lonja de Talavera de la Reina — puerta histórica de Extremadura hacia Madrid, por la ruta de la A-5