Si el ibérico español tiene un triángulo de referencia, sus vértices son Extremadura, Huelva y Salamanca. La provincia salmantina alberga algunas de las dehesas mejor conservadas de la Península, y su lonja es la plaza de referencia del ibérico del oeste de Castilla y León.
Las dehesas de Salamanca
La franja occidental de la provincia de Salamanca —Las Arribes del Duero, la Sierra de Francia, la comarca de Ciudad Rodrigo— concentra una extensión notable de dehesa con buena producción de bellota. Estas zonas, de baja densidad de población y alta vocación ganadera, son el hábitat natural del cerdo ibérico salmantino.
A diferencia de Extremadura, donde la producción ibérica es la actividad ganadera dominante, en Salamanca el ibérico convive con el vacuno de vida —especialmente el ganado morucho, autóctono de la zona— en un aprovechamiento mixto de la dehesa que da más resiliencia económica al sistema.
El mercado del ibérico salmantino
La Lonja de Salamanca cotiza principalmente:
Ibérico de bellota: cerdos que han completado la montanera en las dehesas salmantinas. La calidad de la bellota salmantina tiene buena reputación entre la industria del jamón, que la valora especialmente por sus características organolépticas.
Ibérico de cebo: el segmento de mayor volumen, con precios coherentes con las referencias de Araporc y Extremadura.
Vacuno de vida: especialmente morucho y retinto, en un mercado mixto que refleja la complementariedad entre porcino ibérico y bovino extensivo en el aprovechamiento de la dehesa.
La industria del jamón en Salamanca
Salamanca alberga una industria de jamones y embutidos ibéricos de primer nivel, con empresas que trabajan con materia prima de origen propio y de otras zonas del suroeste. La lonja salmantina alimenta de información a esa industria, proporcionando una referencia de precio que complementa las que publica Mercolleida para el ibérico a escala nacional.
La presencia de ferias especializadas como Salamaq —uno de los salones agropecuarios más relevantes de España— contribuye a mantener vivo el mercado de animales y a reforzar la función de referencia de precio de la lonja salmantina.
Lonjas relacionadas
- Lonja de Extremadura — mayor productor de ibérico bellota de España, referencia del suroeste
- Araporc — ibérico del sur de Andalucía, la tercera referencia del triángulo junto a Salamanca y Extremadura
- Lonja de Los Pedroches — DO ibérico de Córdoba, complementaria del ibérico del sur
- Lonja de Zamora — lechones de CyL en la provincia limítrofe, parte del mismo mapa castellanoleonés