El Valle de los Pedroches, en el norte de la provincia de Córdoba, es uno de los grandes santuarios del ibérico puro en España. Sus dehesas de encina, bien conservadas y con alta densidad de bellota, son el entorno en que se cría la cabaña ibérica que da origen al Jamón de Los Pedroches, una de las denominaciones de origen más valoradas del panorama del jamón español.
La Denominación de Origen Los Pedroches
La DO Jamón de Los Pedroches tiene unos requisitos de producción entre los más exigentes del sector: el cerdo debe ser de raza ibérica pura al 100% y debe completar la montanera en las dehesas del Valle, con unas condiciones mínimas de acceso a la bellota y de ganancia de peso durante ese período.
La lonja de Los Pedroches cotiza con especial atención el ibérico puro DO, distinguiéndolo del cruzado al 50% o 75% que también se produce en la zona. Esta distinción es fundamental para la industria del jamón de alta gama, que paga primas significativas por el ibérico puro certificado.
Categorías de precio
Ibérico 100% (puro DO): el segmento de mayor valor, con precios que pueden superar significativamente los del ibérico cruzado. La pureza racial, verificada mediante el libro genealógico, es el principal argumento de precio.
Cebo de campo: ibérico —puro o cruzado— que ha tenido acceso a pasto pero no ha completado montanera de bellota. Es el segmento de mayor volumen de la zona y una categoría con buena demanda por parte de la industria que produce jamón ibérico de gama media-alta.
Lechones ibéricos cruzados: animales de entre 15 y 25 kg, destinados a granjas de cebo. El precio refleja la genética ibérica del animal y su potencial de calidad final.
Los Pedroches en el contexto nacional del ibérico
Los Pedroches es una de las cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico en España, junto con Guijuelo, Jabugo y Dehesa de Extremadura. Su lonja proporciona una referencia de precio específica para el ibérico de Córdoba, complementando las referencias de Extremadura y Salamanca en el mapa del ibérico nacional.
La concentración de producción ibérica de alta calidad en esta comarca del norte cordobés, con clima continental frío en invierno que favorece la curación del jamón, la posiciona como una de las zonas de referencia del mercado ibérico de la mitad sur de España.
Lonjas relacionadas
- Lonja de Extremadura — mayor extensión de dehesa ibérica de España, referencia vecina del suroeste
- Araporc — ibérico de Sevilla, referencia del sur para comparar precios del ibérico andaluz
- Mercado de Aracena — Jabugo DO (Huelva), precio techo del ibérico puro de bellota en España
- Lonja de Salamanca — triángulo ibérico: Pedroches, Extremadura y Salamanca son los tres grandes polos